[WAWANCARA] AYI SUTEDJA: DIAWALI NIAT KONSERVASI, DIPUPUK DENGAN KENCING KELINCI, KOPI GUNUNG PUNTANG JADI KOPI TERMAHAL DUNIA
Supaya tidak dipanggil anak senja dan filosofi, ada baiknya kami jelaskan terlebih dahulu, bahwa kami pernah sepakat tak begitu peduli apakah kopi itu digiling atau digunting. Bagi kami, selama terasa nikmat dan bikin melek, kopi tetaplah kopi. Terlepas apa ia digiling, digunting, atau digeprek dengan jidat Setya Novanto misalnya.
Lagipula, banyak hal lebih menarik daripada soal itu.
Misalnya, di ujung Selatan Bandung, konon ada petani yang menanam kopi dengan niat ibadah dan konservasi. Ia menanam dengan cara seratus persen organik, pupuknya dari tahi kambing dan kencing kelinci, dan setelah 4 tahun konsisten di jalan tersebut, ternyata kopinya bisa jadi kopi termahal di dunia.
Kami beruntung bisa bertemu dengannya.
“Saya sebetulnya orang yang terjerumus ke kopi”, ujarnya ketika kami mengatakan ia adalah salah satu petani dengan nama paling moncer di Indonesia. Namanya melejit setelah kopi Gunung Puntang yang ia budidaya mendapat predikat kopi termahal di pameran Specialty Coffee Association of America (SCAA) 2016 di Atlanta, Amerika Serikat. Kala itu, kopi Sunda Hejo yang ia bawa terjual 55 USD per kilogram.
Berkat prestasi tersebut, kopi Gunung Puntang kini menjadi kopi yang paling dicari para penyuka kopi. Presiden Joko Widodo bahkan menjulukinya sebagai kopi terenak di dunia. Dan akhir tahun lalu, Kepala Staf Kepresidenan, Pak Moeldoko, datang langsung ke lahan yang ia kelola.
Uniknya, ia sebenarnya tak punya latar belakang pendidikan sebagai petani. Bapak kelahiran Bandung 12 Januari 1965 ini adalah Sarjana Pendidikan Luar Sekolah (PSL) IKIP Bandung. Hingga usianya yang sudah menginjak kepala 5, ia terus bekerja di Jakarta sebagai kontraktor listrik yang mengurus pipa pembuangan air laut Ancol.
Bagaimana ceritanya hingga ia bisa terjun bebas ke dunia perkopian? Adakah pahit-getir proses dalam usahanya membudidayakan kopi yang 100 persen organik? Apa pendapatnya tentang film Filosofi Kopi?
Sambil lesehan di saung bambu kebunnya, dengan suguhan kopi Puntang yang diracik calon dewa roasting @akil_dhafiq, saya dan pacar saya @hydeborah mewawancarai Pak @Ayi_sutedja selama 1 jam.
Berikut petikan wawancara kami:
Sebelum menjadi petani kopi, Bapak adalah pekerja kontraktor. Mengapa Bapak memutuskan berhenti dari pekerjaan tersebut kemudian jadi petani kopi?
Saat itu, bahkan sebenarnya saya mau diangkat jadi kepala pabrik lo.
Waktu itu saya kerja di Ancol selama setahun. Tepatnya di bagian pompa pengendali banjir. Saya di bagian processing, di electrical. Di sana itu wah bau pisan euy. Apalagi sungai Ancol itu sangat terpolusi, baunya luar biasa, airnya item. Terus kalau pompa pengendali ini didiamkan dua jam saja, orang udah pada demo karena Ancol bisa aja banjir. Bayangkan.
Lalu saya mikir, saya udah cukup hidup untuk diri sendiri setelah bekerja sampai umur 51 tahun. Sekarang saya mau membuat sesuatu yang berguna untuk orang lain, yang berguna buat bumi. Saya harus buat sesuatu.
Di saat bersamaan entah kenapa waktu itu ada teman saya yang menawarkan katanya ada tanah, kebun, dan hutan di gunung Puntang. Kebetulan dulu waktu muda, saya sering main ke sini juga buat konservasi sama pecinta alam.
Lalu entah gimana saya menerima tawaran teman saya dan nurut aja tinggal di tanah perhutani ini.
Apa ada kendala tertentu yang Bapak alami ketika pertama kali berubah haluan jadi petani?
Waktu saya pertama tinggal di sini tahun 2011, pemerintah mengharuskan petani menggunakan tanah perhutani ini sesuai aturannya. Saya diberi tanah sekitar satu hektar.
Masalahnya, sebelum saya datang, di sini banyak orang yang tanam sayuran. Padahal itu dilarang karena bikin tanah rusak. Waktu itu tanah humusnya mungkin cuma 20 cm, belum terlalu tebal.
Lalu Juni 2011, datang benih kopi Sunda Hejo yang eksplorasi benihnya ada dari Garut, Cigede, Pengalengan dan lain-lain. Nah saya terima dan sebarkan benih sunda itu.
Kita tanam 10.000 benih per tahun. Saya belajar prosedur penanamannya dari buku saku judulnya Cara Budidaya Kopi. Kami gali lubang 60 x 60 x 60 cm buat tanam satu biji.
Lalu dapat panen pertama baru 2015.
Kenapa butuh waktu sampai 4 tahun untuk panen pertama?
Karena kita nggak pakai dopping atau pupuk kimia. Kita murni organik. Dan waktu itu kita pun nggak memikirkan untuk produksi. Kita lebih fokus ke konservasi aja.
Tapi selama proses itu, saya jadi tahu kalau kopi bukan “cemcul”. Jadi nggak sekadar dicemcem, terus dicul. Kopi itu harus diurus tiap hari sampai beberapa tahun baru bisa dilepas.
Bapak kan pakai pupuk organik, biasanya menanam pakai pupuk organik ini akan mengalami banyak kendala. Apa itu juga terjadi pada Pak Ayi?
Produksi memang jadi berkurang dibanding kalau pakai pupuk kimia. Tapi kopi puntang ini sekarang justru mahal harganya karena organik.
Ada nyinyir-nyinyir dari warga nggak terkait idealisme bapak Bertani organik? Hehe.. Biasanya kan sering begitu kalau di Indonesia.
Sekarang nggak ada. Kopi juara mau dinyinyirin gimana? Haha. Kan mereka ikut saya dari 2015 setelah dapat juara.
Kecuali di awal-awal. Awalnya mah mana mereka mau?
Awalnya saya bagi-bagi 10.000 bibit, tapi nggak ada yang ambil nih bibit Sunda Hejo. Padahal gratis. Akhirnya saya sama Pak Mamat saja yang urus. Ya udah saya tanam nih kopi buat konservasi.
Saya waktu itu bikin lubang tanam volumenya 60 x 60 x 60 cm untuk dikasih benih satu. Saya percaya apa kata perhutani, kalau per hektar cukup ditanam 500 pohon saja, jangan 2000 pohon.
Ngapain coba, memang yang lain ada yang mau tanam cara begini?
Orang-orang awalnya mah bilang kalau caranya begitu kopi nggak ada nilainya.
Tapi sejak awal saya tahu kalau masyarakat memang nggak bisa diajak pakai ceramah, tapi pakai bukti. Ini rumusnya: buktikan dulu baru ajak.
Dulu saya mau buktikan ke masyarakat kalau kopi bisa menghidupi kita. Jadi, motivasi saya bukan untuk jadi kopi juara, tapi kopi bisa jadi penghasilan masyarakat.
Selain konsisten menanam dengan cara organik, adakah upaya lain yang bapak lakukan untuk meyakinkan para petani supaya mau menanam kopi seperti Bapak?
Tahun 2012 banyak ketakutan dari petani kalau petani nanti balik lagi ke sayur. Nah tugas saya adalah bagaimana menjaga biar itu nggak terjadi.
Makanya saya bikin program Namanya Pasar Palalangon. Di pasar ini, kita bisa belajar processingdengan bantuan Bu Hajjah Jeni dari Jakarta yang menyumbang alat komplit karena beliau juga ingin ikut serta mengajak masyarakat beralih dari sayur ke kopi.
Yang paling penting adalah bagaimana meyakinkan masyarakat bahwa dengan organik kita akan sehat dan kita akan sejahtera.
Perlu dijelaskan juga kalau di Puntang ini kan air mengalir dari gunung langsung turun ke kampung, jadinya kita harus sosialiasi terus menerus kalau alam harus dijaga dan hutan itu sumber kehidupan. Hasilnya sekarang pohon besar di sini juga nggak ditebang.
Selain itu, di sini rata-rata kan orang Islam, saya selalu mengingatkan ke petani kalau menanam itu sodakoh. Jadi selain membangun ekonomi, menanam adalah ibadah. Kamu tanam satu kopi, berarti 1 orang terselamatkan. 1 kopi berarti 700 liter air kami simpan. Jadi itu nilai plusnya di sini.
Pupuk di sini kan organik, asalnya dari mana aja?
Ini swasembada dari warga sini. Kita pakai tahi kambing dan kencing kelinci dari peternakan warga. Masyarakat selalu menyisihkan komposnya buat petani karena sejak 2015 mereka sudah tahu kalau pupuk juga punya nilai ekonomi, ya meskipun dibayar sekadar uang rokok.
Itu pemakaian pupuknya kapan saja?
Ketika mau berbunga, ketika memerah, ketika mau panen.
Pemakaian urin kelinci biasanya 3 bulan sekali, kalau kambing 2 bulan sekali.
Selain penanaman organik, apa yang membedakan proses penanaman kopi di sini dengan tempat lain?
Yang utama sebenarnya bukan dari benihnya. Meskipun varietas atau klon juga berpengaruh pada rasa, tapi di Puntang, kelebihannya adalah pada processing-nya.
Di tempat lain, processing justru biasa jadi kelemahan para petani dari Sabang sampai Merauke. Mereka nggak bisa mengolah kopi sampai bisa menjadi kopi specialty. Kopi specialty itu kopi yang mendapat skor di atas 85 dari SCAA. Dulu maksimalnya kopi Indonesia dapat nilai 84.
Kopi gunung puntang kan dapat skor 86 dari SCAA. Sejak saat itu mulai dikenal kopi specialtyIndonesia.
Jadi di kopi itu panjang rantainya. Mulai dari menanam sampai panen.
Untuk membuat kopi specialty kita pakai metode dry hulled. Dalam proses ini, yang dicari adalah ciri khas rasa. kopi
Ada 3 proses di specialty yaitu natural, honey, dan full wash. Nanti kopi dengan proses beda, akan menghasilkan rasa berbeda pula.
Kalau proses natural adalah proses menjemur kopi sama kulitnya.
Jadi kopi dipetik lalu dicuci lalu dimasukkan ke air untuk diambangkan. Ini proses sortir. Kopi yang tenggelam kita proses karena itu yang bagus, kalau yang mengambang itu akan akan jadi kopi grade dua. Setelah sortir selesai baru kita dijemur.
Kalau proses honey, kopi dimasukkann ke mesin pulper untuk mengupas kulit merahnya atau kulit luar. Setelah itu, kopi yang tersisa dengan kulit dalamnya dikeringkan. Selama proses pengeringan, kandungan gula dalam kulit dalam/kulit keras akan terkonsentrasi ke bijih kopi.
Kopi yang sudah dijemur lalu akan langsung dikupas kulit kerasnya lalu kita simpan dulu selama 3 bulan, baru kita roasting. Honey Gunung Puntang ini seperti ubi cilembu yang harus disimpan dulu berbulan-bulan, baru bisa enak.
Kalau proses full wash, kopi dikupas lalu bijinya direndam. Proses rendam ini namanya fermentasi basah. Setelah satu malam disimpan, besoknya dicuci sampai lender dari kulit dalamnya bersih.
Soal hasilnya, body (kepahitan) dan acid (keasaman) akan seimbang. Kopi di Jawa ini bagusnya seimbang. Makanya starbucks dari dulu ambilnya dari Ijen, dari Banyuwangi.
Kopi Indonesia itu semakin ke Barat atau semakin Gayo maka body-nya makin kuat, makin pahit. Kalau makin ke papua, itu semakin asam.
80 persen mutu kopi itu ada di processing, 10 persen sangrai, 10 persen barista.
Hasil panen per tahun di sini berapa Pak?
Kalau saya mah nggak pernah ngitung. Yang penting jalan terus. Tapi kalau nggak salah tahun kemarin kami panen 1,8 ton.
Ini berarti panennya itu berapa kali setahun?
Setahun sekali. Bulan September kopi ini berbunga, lalu Juni mulai panen.
Kopi di sini jenis Sunda Hejo semua ya pak?
Kopi Sunda Hejo ini kalau diurut dari sejarah aslinya itu disebut kopi tipika. Kopi tipika sudah ada dari jaman Belanda dulu. Java preanger-nya tahun 1.700-an itu ya kopi tipika ini.
Tahun 1.700 ekspor pertama kopi Belanda itu kan ambil dari sini. Waktu pertama dilelang di Belanda, tipika jadi kopi termahal. 300 tahun kemudian, peristiwa serupa terjadi di Atalanta. Setelah 300 tahun, sejarah baru terulang saat kami ikut acara di SCAA.
Kalau kopi di sini orang Kediri nyebutnya kopi tipika. Kalau kami menyebutnya kopi Sunda. Jadi sebut aja tipika Sunda.
Jadi nama kopi itu akan merujuk ke indikasi geografis dimana kopi itu ditanam. Kami sudah mengajukan nama legalitas kopi Sunda ke MPIG (Masyarakat perlindungan Indikasi Geografis) dan mendapat sertifikasi langsung dari Kemenkumham.
Kopi Gunung Puntang kan pernah menang di SCAA. Sebenernya ini event kopi sebesar apa dan seberapa besar gengsinya di kalangan penikmat kopi sedunia?
Saya awalnya juga nggak tahu. Waktu itu awalnya kementerian perdagangan dapat undangan buka stan utama di Atlanta tahun 2016. Nah kebetulan saat itu Indonesia lagi promosi kopi terus.
Saya kan tergabung di SCOOPY, Sustainable Coffee Produk Indonesia. Dari 75 kopi anggota SCOOPY yang diseleksi, terpilih 17 kopi yang dibawa ke Atlanta. Kopi Gunung Puntang salah satunya.
SCAA ini event besar karena semua buyer, barista, dan semua penikmat kopi dari Eropa, Amerika, datang ke sana. SCAA ini jadi standar internasional bagi penikmat kopi sedunia.
Konsumen Kopi Puntang ini siapa aja Pak?
Konsumennya lebih ke penikmat, kami belum bisa memenuhi permintaan kafe-kafe. Produksinya terbatas dan habis terus. Tapi intinya kami nggak pernah khawatir pemasaran karena selalu laku.
Kopi Gunung Puntang ini jadi makin terkenal setelah Pak Jokowi mengatakan kalau kopi ini kopi terenak di dunia. Ada pengaruh nggak ke kopi Gunung Puntang?
Ya kopi ini jelas jadi makin terkenal.
Pak Moeldoko pernah ke sini karena diminta Pak Jokowi cari kopi yang benar-benar kopi juara. Pak Jokowi kan pernah nyobain kopi Puntang di salah satu kafe di Bandung, tapi dia nggak yakin itu beneran dari sini apa bukan.
Media promosi Kopi Gunung Puntang ini bukan saya sendiri, tapi orang yang datang ke sini akan jadi marketingnya. Bahkan Pak Jokowi jadi marketing, haha..
Saat ini kopi sangat populer di kalangan anak muda dan bahkan menjadi lifestyle tersendiri, bagaimana menurut Bapak tentang fenomena ini?
Sebenarnya bagus karena semakin banyak anak muda yang tertarik sama kopi, tapi sayangnya kebanyakan lebih tertarik ke roasting dan barista karena kelihatan keren gitu. Coba aja ke processing-nya.
Tapi naiknya tren ini sebenarnya jadi kekhawatiran kita juga. Karena konsumsi naik 2,1 persen, tapi produksi menurun. Ini menandakan beralihnya negara produsen jadi negara konsumen. Kan ekspor jadi menurun juga.
Penikmat kopi semakin banyak tapi produksi semakin menurun.
Apa pendapat Bapak tentang buku atau film Filosofi Kopi?
Bagus sekali, paling tidak karena Filosofi Kopi jadi ada dokumentasi dan penyaluran ilmunya lebih gampang. Tahun 2005 itu saya baca Filosofi Kopi-nya Dee, karena nemu di minimarket di Jakarta. Dan Dewi Lestari itu luar biasa karena dia melakukan riset yang kuat sekali, dia bicara dari hulu sampai hilir, dari petani sampai barista.
Reporter: Ari Bagus Panuntun dan Deborah Gita Sakinah
0 komentar